München, da kommt beim Essen unweigerlich die Assoziation mit Weißwurst, Schweinshax’n und der obligatorischen Maß Bier auf. Doch die Metropole im Süden der Republik hat Genießern weit mehr zu bieten! Den Titel als Genussstadt haben sich die heimischen Gastronomen über Jahre hinweg erkämpft und mittlerweile etabliert.
Daran hatten natürlich Visionäre wie Eckart Witzigmann mit seinem 70er-Gourmettempel Tantris großen Anteil, aber noch heute tragen die Küchenchefs zum „deutschen Dolce Vita“ mit hervorragenden Restaurants und Konzepten bei. Was tut sich aktuell in der Gastronomie? Welchen übergreifenden Gastro-Trends folgen auch zahlreiche Restaurants in München im Moment?
Der Trend hin zur Regionalität setzt sich dank anhaltendem Bio-Boom bei der Münchner Küche auch im Jahr 2012 fort. Gekocht wird mit Produkten aus dem Umland, die somit frisch und auf die Saison abgestimmt auf dem Teller landen. Ein Trend, der ebenso geschmack- wie ökologisch sinnvoll ist und sich von gehobenen Restaurants über Café-Bistros bis hin zu Szenelokalen durchzieht.
Starköche entdecken den Mix von vormals eigenständigen Küchen neu für sich. Chinesische Rezepte begleitet durch Imbisse leider ein schlechter Ruf! Mit Zutaten aus Europa erlebt die östliche Tradition aber frische Dynamik an der Spitze und könnte in naher Zukunft wieder den dutzenden vietnamesischen Lokalen in der Stadt Konkurrenz machen.
Je stimmiger die Speisekarte in sich ist, desto origineller kann der Mix an Küchen ausfallen. Das „no mi ya“ war als bayrisch-japanisches Wirtshaus für seine verwegene Fusion zunächst belächelt worden, jetzt ist der kleine Gastraum meist für Tage und Wochen im Voraus reserviert. Langfristiges Ziel sollte zudem sein, dass die deutsche Küche in neuer Ausführung junge Besucher begeistert.
Sei es ocui, GAST oder LaBaccara: Konzepte mit offener Showküche und/oder Elementen der Selbstbedienung halten sich in München beständig. Der Erlebnisfaktor beim Essen wird durch modernes Equipment wie Chiparkten oder iPads für Speisekarte und die Bestellung unterstützt.
Viel Show macht aber noch keinen nachhaltigen Gastro-Trend aus. So sind die die chemischen Experimente aus der Molekularküche bereits passé, weil derartiges Chichi selbst bei den verwöhnten Münchnern auf eine kurze Halbwertszeit stößt. Anspruchsvolle Architektur und Interior, das die Küche quasi optisch begleitet, werden stattdessen für Restaurants immer bedeutender!
Die Zahl an Allergien und Unverträglichkeiten bei Nahrungsmitteln steigt seit einigen Jahren. Außerdem entscheiden sich hierzulande fortlaufend vor allem Menschen unter 30 Jahren für einen vegetarischen oder veganen Lebensstil. Folglich dürfte es auch in München bald mehr Lokale geben, die dem Essverhalten dieser Zielgruppe nachkommen.
Wichtig für diese Konzepte: Die Hemmschwelle bei „Fleischtigern“ oder selbst ernannten „Gourmets“ durch außergewöhnliche, gern auch gehobene Rezepte zu senken. Die Münchner haben nämlich mehr verdient als farblose Sojalaibchen in Maisbrot. Glutenfrei, Laktosefrei oder Vegan bergen immer noch den Verzicht in sich. Doch Vorurteile lassen sich ohne den erhobenen Zeigefinger der Moral am besten abbauen!
